Die gut durchgekühlten Fleischstücke werden von Fett und Sehnen befreit, bevor sie mit der Gewürzmischung und Salzen eingerieben werden. Das Appenzeller Mostbröckli IGP kann zur Formgebung entweder vor oder nach dem Einsalzen in ein Netz oder einen Strumpf eingezogen werden. Nach dem Einsalzen werden die Fleischstücke in unterschiedlichen Behältnissen gepökelt. Der Trockenpökelprozess erfolgt entweder nach traditioneller Art in sogenannten Standen oder unter Vakuum. Dabei bildet sich im Laufe der Zeit eine Eigenlake. Je nach Grösse der Fleischstücke und Art der Pökelung dauert die Salzung 1 bis 5 Wochen. Vor der Weiterverarbeitung werden die Fleischstücke aufgehängt und kühl gelagert, anschliessend unter temporärer Rauchbeigabe so lange getrocknet bis der gewünschte Gewichtsverlust eintritt. Der Rauch kann mit verschiedenen unbehandelten Hölzern erzeugt werden.
Das Appenzeller Mostbröckli IGP besticht äusserlich durch seine dunkelbraune Farbe entstanden durch das Räuchern. Die Salzung und der Reifeprozess bestimmen das Pökelaroma und die Gewürze bringen ihre typische Note dazu. Im Anschnitt entsteht ein klares Schnittbild, mit gleichmässiger Umrötung. Die Konsistenz ist kompakt und fest. Eine milde Säuerung rundet den Geschmack ab.
Das Herstellungsgebiet sind die Kantone Appenzell Innerrhoden, Appenzell Ausserrhoden und St.Gallen. Geburt, Mästung, Schlachtung und Zerlegung der Kühe erfolgen ausschliesslich in der Schweiz.
Das Appenzeller Mostbröckli IGP wird gerne bei einer Zwischenmahlzeit oder als Vorspeise gegessen. Man schneidet das Fleisch hauchdünn auf und isst es roh mit (dunklem) Brot. Dazu passt ein Glas saurer Most oder Rotwein. Bei den beiden Traditionsgerichten «Appenzeller Filet» und dem «Appenzeller Fleischvogel» spielt das Mostbröckli die wichtigste Nebenrolle in den Füllungen. Das Appenzeller Mostbröckli IGP vom Stotzen hat einen Fettanteil von unter fünf Prozent auf 100 Gramm.
Was einst als Ersatz für das sehr geschätzte Schweinefleisch galt, ist heute ein berühmter regionaler Leckerbissen: Das Appenzeller Mostbröckli IGP. Die älteste Erwähnung ist im Idiotikon, dem schweizerdeutschen Wörterbuch, aus dem Jahr 1905 zu finden. Dort ist zu lesen: «Ein exquisites Stück aus dem Rücken des Rindes, welches gedörrt als Leckerbissen zu Most genossen wird».
Eine andere Deutung liefert ein Appenzeller Metzger: Da früher nicht immer das zarteste Rindfleisch genommen wurde, fügte man ihm beim Einsalzen Most zu. Die Säure machte das Fleisch mürbe. Zugleich wurde die Ausbreitung von Bakterien gehemmt. In der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts war das Mostbröckli um einiges kleiner als heute. Üblich waren Stücke von rund 150 Gramm. Die grösseren Stücke stellte man erst her, als es die Möglichkeit gab, das Produkt auf einer Maschine zu schneiden. Heute sind sie bis zu 1’200 Gramm schwer. Im Verlauf der 1960er Jahre verkaufte sich das Appenzeller Mostbröckli zunehmend überregional.
Das Appenzeller Mostbröckli IGP ist eine geräucherte Trockenfleischspezialität aus Kuhfleisch vom runden Mocken (Fisch, Schlüsselriemen), Eckstück, Vorschlag, Nierstück oder der Huft.
Dieses Produkt ist schweizweit in vielen Grossverteilern und Fachgeschäften sowie online auf verschiedenen Webseiten von Appenzeller- und St.Galler Metzgereien erhältlich.
