Appenzeller Pantli IGP
Der Appenzeller Pantli IGP ist eine kantig gepresste Rohwurst aus Rinds- und Schweineflesich, Speck und Knoblauch. Er wird gerne zum Zvieri oder Znacht serviert, zusammen mit dunklem Brot, Appenzeller Käse und Weisswein oder saurem Most.
Das gut durchgekühlte oder gefrorene Fleisch wird mit Salz, Knoblauch, Pfeffer, Gewürze und individuell mit Wein angereichert und verarbeitet. Die Mischung wird nach Belieben zerkleinert, die Körnung ist sichtbar. Die Masse wird in Rindsdarmkränze oder Kunstdärme abgefüllt und 3 bis 10 Tage gepresst, um ihm die typische Form zu geben. Die Rohwürste werden anschliessend hängend luftgetrocknet. Während des Trocknungsprozesses kann Rauch (max. 40° C) zugesetzt werden. Für die Raucherzeugung werden unbehandelte Hölzer in verschiedenen Formen verwendet. Die Trocknung verringert das Gewicht um ca. 30 bis 40 %.
Herstellung
Aussehen und Eigenschaften
Der Appenzeller Pantli IGP hat eine gleichmässige Oberflächenstruktur und ist gut abgebunden im Kaliber, seine Konsistenz kompakt. Im Anschnitt entsteht ein klares Schnittbild, ist feinkörnig, mit gleichmässig gross verteilten Speckwürfeln. Die Entfaltung des Knoblaucharomas im Gaumen sind eindeutig.
Geografisches Gebiet
Das Herstellungsgebiet sind die Kantone Appenzell Innerrhoden, Appenzell Ausserrhoden und St.Gallen. Geburt, Mästung, Schlachtung und Zerlegung der Schweine und Rinder erfolgen ausschliesslich in der Schweiz.
Geschichte
Gemäss eines Altmetzgermeisters mit Geburtsjahr 1933 gibt es Fotos eine Pantlis aus einer Gewerbeausstellung Ende des 19. Jahrhunderts. Im Schweizer Wurstbuch «Alles ist Wurst» berichtet ein weiterer Metzger von seinem Grossvater, der im Jahre 1896 begann, den Appenzeller Pantli herzustellen. In einer Ausgabe des Zürcher Tagblatts aus dem Jahre 1892 wird der Appenzeller Pantli als «Appenzeller Landjäger» angepriesen.
Die Appenzeller Bauern hielten historisch und wirtschaftlich bedingt im 19. Jahrhundert vor allem Rindvieh. Die Stücke vom Stotzen veredelten die Appenzeller Metzger zu Mostbröckli. Aus den Abschnitten kreierten sie Rohwürste wie zum Beispiel den Pantli oder Brühwürste. Als Abschnitte gelten die Stücke, die sich nicht als Braten oder Plätzchen eignen, weil sie zu klein sind. Umgangsprachlich umschreibt ein «Pantli» ein sehr grosses, dickes, plumpes Ding in seiner Art.
