Herkunftsgeschützte Appenzeller Botschafter

Die Appenzeller haben es schon früh verstanden, Fleisch von Kuh und Rind zu schmackhaften Köstlichkeiten zu verarbeiten. Siedwurst, Pantli und Mostbröckli haben Tradition und können sich nun offiziell «Appenzeller» nennen. Mit dem IGP-Markenzeichen sind sie herkunftsgeschützt.

Text: Jolanda Spengler // Bilder: Carmen Wüst

Appenzeller Mostbröckli

Franz Fässler strahlt. Er habe eine riesige Freude, dass Siedwurst, Mostbröckli und Pantli ins Verzeichnis der Schweizer Produkte mit geschützter geografischer Herkunft aufgenommen wurden, sagt er. Vergessen sind die Hürden, die es auf dem langen Weg bis zum Erhalt der IGP-Auszeichnung immer wieder zu überwinden galt. Zwischen Start und Ziel liegen nämlich siebzehn Jahre.«Und ein proppenvoller Bundesordner», fügt der 55-Jährige an. Darin habe er die wichtigsten Protokolle der Arbeitsgruppe und sämtliche Korrespondenz mit den zuständigen Amtsstellen der Kantone Appenzell Innerrhoden und Ausserrhoden und mit dem Bundesamt für Landwirtschaft (BLW) in Bern abgelegt. Heute kann der Metzgermeister mit eigener Metzgerei im Dorf Appenzell darüber schmunzeln. Es habe aber auch Zeiten gegeben, die ihn fast verzweifeln liessen.

 

NOCH GUT ERINNERT SICH

Fässler an jene Sitzung im Herisauer Regierungsgebäude, mit der im Juni 2000 alles begann. Eingeladen hatte der damalige Ausserrhoder Volkswirtschaftsdirektor Hans Altherr. «Ziel der Diskussion mit Vertretern der Landwirtschaft waren Massnahmen zum Erhalt der Wertschöpfung und zum Schutz der traditionellen Appenzeller Spezialitäten.» Mit dem Appenzeller Käse hatte man ein gutes Beispiel. Warum sollte das nicht auch mit den klassischen Fleischprodukten möglich sein? Die Metzger liessen sich für die Idee begeistern und definierten mit dem Mostbröckli sogleich den ersten «Botschafter». Bald folgten mit Pantli und Siedwurst zwei weitere. Eine fünfköpfige Arbeitsgruppe um Franz Fässler machte sich voller Tatendrang an die Umsetzung der Idee. Unterstützt vom damaligen Innerrhoder Landesarchivar Hermann Bischofberger begab man sich auf Spurensuche. Der Nachweis, dass Mostbröckli, Pantli und Siedwurst historisch eng mit dem Appenzellerland verbunden sind, war die wichtigste Voraussetzung für das angestrebte IGP-Label.

ALS GRÖSSTE KNACKNUSS

erwies sich allerdings nicht der geschichtliche Nachweis, sondern die Eingrenzung des Herkunftsgebiets des Fleisches. Sollte der Kreis mit dem Appenzellerland möglichst eng gezogen werden oder doch die ganze Schweiz umfassen? Auch die Verwendung von Fleisch von Tieren aus dem Ausland wurde diskutiert. «An dieser Frage haben wir uns die Zähne ausgebissen», sagt Fässler. Und meint mit «uns» nicht nur die Mitglieder des Appenzeller Metzgermeisterverbands, sondern auch die Verantwortlichen beider Kantone (Volkswirtschaftsdepartement) und jene in Bundesbern (BLW). 2008 zum Beispiel, drohte die Swissness-Diskussion die Bemühungen um das IGP-Label für die drei Appenzeller Fleischspezialitäten  auszubremsen. Das war der Arbeitsgruppe der Einsprachen zu viel: Das Projekt wurde auf Eis gelegt. Erst 2014 kam wieder Bewegung in den Prozess, ausgelöst durch das BLW. Wollt ihr es nicht nochmals versuchen?, kam die Aufforderung aus Bundesbern ins Appenzellerland. Die  Arbeitsgruppe nahm den Ball auf, und plötzlich ging es vorwärts. Innerhalb des Appenzeller Metzgermeisterverbands einigte man sich nun darauf, die Herkunft des Fleischs auf die ganze Schweiz auszuweiten. «Die meisten taten dies aus Überzeugung, einige wenige aber eher zähneknirschend. So oder so waren aber alle überzeugt: Das IGP-Markenzeichen ist eine gute Sache», sagt Franz Fässler. Mit diesem Wissen meisterte man auch die letzten Hürden und erhielt im Januar 2018 vom Bundesamt für Landwirtschaft grünes Licht.

DEN DREI FLEISCHSPEZIALITÄTEN

gemeinsam ist das Rind- beziehungsweise Kuhfleisch als Basis. Die Appenzeller Bauern hielten historisch und wirtschaftlich bedingt im 19. Jahrhundert vor allem Rindvieh. Die Stücke vom Stotzen veredelten die Metzger zu Mostbröckli, und aus den Abschnitten kreierten sie Rohwürste wie zum Beispiel Pantli und Brühwürste. Wenn Franz Fässler Besucher durch seinen Betrieb führt, kann er dank den Recherchen zur Herkunft der  Produkte geschichtlich aus dem Vollen schöpfen. Er erzählt von der ersten schriftlichen Erwähnung der «grünen Wurst in Rinderdärmen» im Jahr 1873  und davon, dass schon im schweizerdeutschen Wörterbuch Idiotikon von 1905 vom Mostbröckli die Rede war. Fässler hat auch die Erklärung parat, wie der Most zum Bröckli kam. «Dazu kursieren zwei Varianten. Die erste besagt, dass die geräucherte Trockenfleischspezialität traditionell zu Most genossen wurde. Die zweite Deutung hingegen will wissen, dass früher beim Einsalzen des zarten Rindfleisches Most zugegeben wurde. Die Säure sollte das Fleisch mürbe machen.» Mindestens hundertjährig ist auch der Pantli. Diesen Nachweis zu erbringen, sei allerdings nicht einfach gewesen, sagt Fässler. Erst ein Treffen mit den Altmetzgermeistern beider Kantone habe Licht ins Dunkel gebracht. Der eine und andere wusste aus Erzählungen des Vaters, dass es diese getrocknete Rohwurst schon Ende des 19. Jahrhunderts gegeben haben soll. Eine Ausgabe des Zürcher Tagblatts aus dem Jahr 1892 brachte dann endgültig Klarheit: Dort wird der Appenzeller Landjäger» angepriesen.

RUND 20 000 SIEDWÜRSTE,

8000 Pantli und zwei Tonnen Mostbröckli verlassen jährlich lich die Metzgerei Fässler in Appenzell. Die Rezepturen sind mit dem Pflichtenheft genau definiert. Kleinere Abweichungen sind allerdings möglich. Franz Fässler erwähnt in erster Linie die Kräutermischung. Da habe jeder Metzger seine eigene Vorliebe. Und was verspricht er sich vom IGP-Markenzeichen? Primär nennt er einen höheren Bekanntheitsgrad in der ganzen Schweiz. Und damit eine Steigerung des Absatzes. Er bleibt aber realistisch: An die Popularität des Appenzellerkäses werden weder Siedwurst noch Mostbröckli oder Pantli herankommen. «Aber warum nicht in dessen Schatten die Aufmerksamkeit auf sich lenken?» Bis auf eine Ausnahme haben sich alle im Appenzellerland angesiedelten Metzgereien der Sortenorganisation Appenzeller Fleischspezialitäten angeschlossen – dazu auch zwei Grossbetriebe und eine weitere Metzgerei aus dem Nachbarkanton St. Gallen. Die Anforderungen des Pflichtenhefts haben sie alle erfüllt und dürfen seit dem 1. November 2018 das IGPLabel verwenden. Jetzt liegt es an der Geschäftsstelle der Sortenorganisation, die Appenzeller Fleischspezialitäten in der ganzen Schweiz und darüber hinaus bekannt zu machen. Auf dass die Waadtländer neben ihrer Saucisson auch auf den Geschmack der  Appenzeller Siedwurst kommen und die Walliser ihre Trockenfleischplatte mit Appenzeller Mostbröckli und Appenzeller Pantli ergänzen.

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